Merkblatt

zu lebensmittelhygienischen Forderungen auf Märkten, Volksfesten und ähnlichen Veranstaltungen

Lebensmittel dürfen nur so hergestellt, behandelt und in den Verkehr gebracht werden, dass sie bei Beachtung der im Verkehr erforderlichen Sorgfalt der Gefahr einer nachteiligen Beeinflussung nicht ausgesetzt sind. Als Lebensmittelunternehmer haben Sie eine Sorgfaltspflicht und tragen die Verantwortung bei der Herstellung, Behandlung und dem Inverkehrbringen von Lebensmitteln. Lebensmittelunternehmer sind alle Unternehmen, gleichgültig, ob sie auf Gewinnerzielung ausgerichtet sind oder nicht bzw. ob sie öffentlich oder privat sind, die eine mit der Produktion, der Verarbeitung und dem Vertrieb von Lebensmitteln zusammenhängende Tätigkeit ausführen. Sie haften, wenn ein Verbraucher nach Genuss der angebotenen Lebensmittel aufgrund mangelnder Hygiene geschädigt wird!

Allgemeines

• Auswahl eines geeigneten befestigten, staubfreien Standortes (asphaltiert, betoniert, gepflastert, Roste o. ä.) abseits des Straßenverkehrs mit Trinkwasserentnahmemöglichkeit, Abwasserablaufanlagen, Stromanschluss
• Verwendung von Trinkwasser zur Zubereitung von Lebensmitteln, zu Reinigungszwecken und zum Händewaschen
• Anschluss an das öffentliche Trink- und Abwassernetz – Verwendung lebensmittelgeeigneter Trinkwasserschläuche und Behältnisse, Kanister-Pumpsysteme o.a. geeignete Trinkwasserentnahmesysteme
• Gewährleistung einer angemessenen hygienischen Abfallbeseitigung (ausreichende Anzahl von Behältern mit
  Deckel) und Abwasserentsorgung
• Bereitstellen einer leicht erreichbaren Toilette mit Wasserspülung und Handwaschbecken mit fließendem warmen und kalten Wasser, ausgestattet mit Flüssigseife und Einweghandtüchern

1. Anforderungen an Beschäftigte

• Bescheinigung über Belehrung nach § 43 Infektionsschutzgesetz bei Umgang mit leicht verderblichen, bzw. unverpackten Lebensmitteln für alle Beschäftigten bzw. bei nicht regelmäßig Beschäftigten dokumentierte Belehrung durch Verantwortlichen vor jeder Veranstaltung
• Nachweis von der Tätigkeit entsprechenden Fachkenntnisse (Hygienegrundsätze) auf Anforderung der Behörde
• Tragen angemessener Hygienekleidung
• Einhaltung des Rauchverbotes beim Umgang mit unverpackten Lebensmitteln

2. Anforderung an Betriebsstätten

• Schutz gegen äußere Witterungseinflüsse (Überdachung, Sonnenschutz, erforderlichenfalls seitlich und rückwärts umschlossene Wände)
• glatte, leicht zu reinigende Oberflächen der Arbeits –, Abstell – und Verkaufsflächen (entsprechende Beschichtung, Wachstuch o. ä.)
• Gewährleistung eines Schutzes vor Anhauchen, Anhusten, Berühren, Tieren bei Abgabe von unverpackten Lebensmitteln mit Glas- oder Kunststoffscheiben, Folien, Hauben, Aufsätzen o. ä.
• bei Nutzung von Mehrweggeschirr – ausreichende Spülmöglichkeit (mehrteilige Spüle oder Spüler) mit fließendem warmem und kaltem Wasser (Spülen in Schüsseln nicht zulässig!), anderenfalls ist nur Einwegmaterial zu verwenden.
• Handwaschmöglichkeit mit fließendem warmen und kalten Wasser sowie Flüssigseife und Einweghandtüchern
• Portioniererspüle mit Wasserzu – und – abfluss bei Abgabe von losem Speiseeis

• geeignete Kühl- und Tiefkühlgeräte mit Thermometern für leicht verderbliche Lebensmittel wie z.B. belegte Brote, Fleisch und Wurstwaren, Milcherzeugnisse, Fisch (auch Räucherware), Salate, Saucen, Backwaren mit nicht durch gebackener Füllung oder Speiseeis, Temperaturanforderungen der DIN-Norm 10508 sind einzuhalten
• Aufbewahrung der Lebensmittel in geschlossenen Behältnissen, welche nicht unmittelbar auf dem Fußboden abgestellt werden dürfen.
• Vermeidung der Verarbeitung von Rohei z.B. für Waffeln, Crepes u.ä; stattdessen wird die Verwendung von Eipulver oder pasteurisiertem Ei empfohlen.
• Verzicht auf die Abgabe von Produkten aus rohem Hackfleisch (z. B. Hackepeterbrötchen) empfohlen
• rechtzeitiges und regelmäßiges Wechseln des Frittierfettes

Lebensmittelherstellung/-behandlung in privaten Küchen

• Grundausstattung wie z.B. geeignete Spül- und Handwaschmöglichkeit, glatte, leicht zu reinigende Oberflächen, Kühlmöglichkeiten
• keine zeitgleiche Nutzung für private Zwecke
• Einhaltung der Grundanforderungen der Küchen- und Personalhygiene
• Vermeidung von Risiken durch Verzicht auf die Herstellung von sehr leicht verderbliche Lebensmitteln wie Hackfleisch, Creme-, Pudding –und sahnehaltige Backwaren – bevorzugt Herstellung durchgegarter bzw. durchgebackener Produkte wie Suppen und Kuchen
• Verbot des Inverkehrbringens von Fleisch – und Wurstwaren, die im Rahmen einer Hausschlachtung hergestellt wurden. Die Produkte sind ausschließlich für den Verzehr im eigenen Haushalt bestimmt.
• Selbiges gilt auch für das Anbieten von (Wild)Schwein am Spieß/ Spanferkel. Das Rohmaterial muss aus einem EG-zugelassenen Schlachtbetrieb (Nachweis des EG-Siegels) bzw. von einem registrierten Jäger (Nachweis Wildursprungsschein) stammen. Die Vor- und Zubereitung muss nachweislich von einem Gewerbebetrieb (Fleischerei, Gaststätte) organisiert und durchgeführt werden. Optimalerweise wird auch die Abgabe an den Verbraucher über den Gewerbetreibenden abgewickelt.

3. Nutzung einer Schankanlage

• Vorliegen des Reinigungsnachweises für die Getränkeleitungen
• bei Verwendung von Mehrweggläsern Spülbecken (zwei oder eines mit Spülboy) mit fließendem Wasser oder Gläserspülmaschine

4. Kennzeichnung

• Einhaltung von Kennzeichnungsvorschriften (Angebotstafeln, Speisekarten, Schild an der Ware)
• Kennzeichnungspflicht von Zusatzstoffen wie z.B. Farbstoffe, Konservierungsstoffe, Antioxidationsmittel, Geschmacksverstärker, Süßungsmittel, Phosphate
• Kennzeichnungspflicht von Allergenen: Gluten, Ei, Milch, Senf, Sellerie, Sesamsamen, Schalenfrüchte (Haselnüsse, Mandeln, Walnüsse), Erdnüsse, Sojabohnen, Fisch, Krebstiere, Weichtiere und Schwefeldioxid

5. Transport von Lebensmitteln in Fahrzeugen

• grundsätzlich umhüllt oder verpackt, in allseitig umschlossenen Behältnissen
• sauberer, geruchs- und staubfreier Fahrzeuginnenraum
• Einhaltung der Kühlkette